Ciruelas, una deliciosa y dulce familia para el verano vista en Directo al Paladar

Las ciruelas y sus numerosos parientes, como damascenas y claudias, son deliciosas frutas de la estación veraniega. Al natural y maduras constituyen un exquisito postre. Las clases más ácidas son estupendas en compotas, tartas y mermeladas.

Las claudias resultan deliciosas en puré o en tartaletas, mientras que las damascenas se usan en conservas de frutas como el chutney especiado. Todos los tipos de ciruelas pertenecen al género Prunus y se hallan estrechamente relacionados con los albaricoques, los melocotones, las nectarinas y las cerezas.

TIPOS DE CIRUELAS

Prunus doméstica

La antigüedad de esta variedad de ciruelas grandes se remonta a unos dos mil años. Actualmente se cosechan en muy diversas zonas templadas: California, Alemania, Francia y África del Sur figuran entre las principales áreas productoras.
Dentro de su diversidad estas ciruelas pueden tener una longitud de 3 a 5 cm. La pulpa es siempre verdidorada; la piel puede ser púrpura, roja, verde o amarilla. La variedad dulce y jugosa destinada al postre difiere considerablemente por su textura y sabor de otras variedades más ácidas y menos jugosas que resultan más indicadas para cocinar y como conservas.
Algunas sirven tanto para crudas como para ser cocidas: son ácidas al comienzo de la temporada y se tornan más dulces y jugosas al madurar. Las ciruelas de esta variedad de doble fin se cosechan desde julio a comienzos de octubre. Cabe mencionar la Laxton, ciruela templada de piel dorada, la Zar, grande y de color azulado, la Burbank, ovalada y rojoamarillenta, la Monarch, grande y morada, la Marjorie Seedling, morada y la Belle de Lovaine, grande y ovalada, que es roja y toma un tono purpúreo al madurar.
La Santa Rosa, de tamaño grande y de forma redondeada, de un color encendido y piel fuerte, es una ciruela típica de importación. Procede de Sudáfrica, Italia y Estados Unidos. La Switzen, más pequeña y ovalada, con piel oscura y tono azul, procede de Europa oriental. Para hacer conservas y cocinar conviene buscar la River temprana, pequeña y morada, y la Yellow Egg, de las mismas características.

Prunus itálica

Las conocidas ciruelas claudias son bastante pequeñas, muy dulces y aromáticas, y constituyen un grupo definido de ciruelas que al parecer tuvo su origen en Armenia. Se conocieron por primera vez en Francia en el siglo XVI. En 1725, un tal Sir Thomas Gage llevó a Inglaterra una variedad conocida en Francia como Reine Claude. Estas ciruelas se usan tanto para postre como para cocina.

Prunus salicina

Las ciruelas japonesas, fueron introducidas en Japón, procedentes de China, en el siglo XVI y en Australia a finales del siglo XIX. Ahora también se cosechan en Estados Unidos y Sudáfrica. Estas ciruelas tienen forma de corazón y una longitud de 5-8 cm. Existen variedades tanto para cocina como para postre. Pueden ser amarillas y rojas y a algunas se las denomina ciruela de sangre por el tono oscuro de su pulpa.

Prunus damascena

Probablemente, las damascenas son ciruelas más antiguas que las ciruelas comunes. Fueron descubiertas por los cruzados en Damasco, de ahi su nombre, y estos las trajeron a Europa. Es una fruta pequeña y ovalada, de color purpúreo. Las damascenas sólo deben ser usadas para conservas y cocina. Con esta fruta se hace un excelente vino casero.

Mirabelles

Se cosechan en Alemania y Francia, especialmente en las tierras fronterizas alsacianas. Son pequeñas y redondas, dulces, de color amarillento rojizo y se emplean principalmente en la cocina y para hacer conservas y un tipo de aguardiente.

Prunus cerasifera

Las ceresinas son ciruelas tempranas, pequeñas y redondas. Se asemejan a las cerezas, por eso su nombre. Su pulpa es dulce y amarillenta. Su piel roja o amarilla. Se usan principalmente en la cocina y para hacer conservas. Se cosechan en gran cantidad en Australia, así como en Europa.

Prunus insititia

Las endrinas, son un fruto muy pequeño, brillante y negro, no muy diferente del bruño. Su pulpa amarillenta y ácida resulta más conveniente para la cocina y para confituras. Es sobre todo una fruta de huerto.

Compra y conservación de las ciruelas

Lo más aconsejable es comprar las ciruelas para su consumo inmediato, siempre que sea posible. Tienen que estar maduras, pero firmes, sin arrugas ni manchas pardas. Una ciruela madura no aguanta más de dos días en un cuenco situado en la parte baja del frigorífico.

Si necesitamos comprarlas con antelación, lo mejor es comprar ciruelas a las que aún falte un poco para madurar y conservarlas en una alacena o despensa fresca. Las ciruelas resultan excelentes envasadas, probad de ponerlas a macerar en algún brandy.

Para congelar las ciruelas, las lavaremos, las partiremos por la mitad y las deshuesaremos. Después, disponemos las mitades en recipientes rígidos de plástico y vertemos por encima un almíbar hecho en la proporción de 500g de azúcar por cada litro de agua. Se conservarán durante 9-12 meses.

Las ciruelas de piel dorada o rojiza en conserva resultan muy útiles en la despensa. En algunos establecimientos dietéticos hay también conservas de zumo de ciruela. Las ciruelas secas, o pasas, proceden de variedades que se obtienen sobre todo en Francia y en California.

Las ciruelas Mirabelle y Switzen, constituyen la base de excelentes aguardientes denominados, respectivamente, mirabelle y quetsch. Ambos son incoloros como el kirsch.

Cocinar con ciruelas


Las ciruelas pueden figurar entre los ingredientes de tortas, tartas y pasteles y también pueden añadirse a la masa de bizcochos. Se escaldan o se cuecen en almíbar para hacer compota y se reducen a puré para hacer mousses, helados y salsas.

Con las ciruelas pueden lograrse deliciosas frutas de sartén o empanadillas de hojaldre. También constituyen un excelente acompañamiento para carnes grasas y las variedades de postre pueden usarse asímismo en ensaladas.

Como veis, las ciruelas son una deliciosa y dulce familia para el verano, que ofrecen un montón de variadas posibilidades para ser cocinadas. Os animo a usarla en vuestra cocina para confeccionar los mejores platos, pensad que no las tenemos al abasto todo el año y que es en la época estival cuando podemos disfrutar de su magnífico sabor.

2015-10-08T09:40:47+00:00

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